Химия пивоварения. Явления диффузии и осмоса, ферменты, сырьё, солодоращение, варка, брожение и созревание
Москва Пищепромиздат 1954г
8 000 ₽
Год издания1954
Страниц356
Описание
Книга посвящена научным основам пивоварения и рассматривает производство пива через призму химии процессов, протекающих на разных стадиях. Издание будет особенно полезно тем, кто хочет понять не только технологическую последовательность операций, но и причины происходящих превращений: как меняются вещества в сырье, какие факторы влияют на ход процессов и почему готовый продукт приобретает свои свойства.
В центре внимания — ключевые явления и механизмы, характерные для пивоваренной отрасли. Отдельные разделы раскрывают явления диффузии и осмоса в процессах пивоварения: объясняется, как миграция компонентов и обмен веществ между средами отражаются на качестве полуфабрикатов и конечного продукта. Существенное место занимает ферментативная сторона производства: рассматриваются ферменты и витамины, их роль в превращениях компонентов солода и затора.
Большой блок отведён химии основных групп веществ, участвующих в формировании состава пива. Вы подробно познакомитесь с белковыми веществами и их поведением в технологических режимах, с углеводами и тем, как они претерпевают изменения в ходе приготовления и переработки сырья, а также с жирами и липоидами — компонентами, которые влияют на особенности состава и стабильности. Такой подход помогает связать химические характеристики сырья с результатом технологических операций.
В книге также последовательно рассматриваются практические этапы пивоваренного цикла: сырьё для пивоварения, солодоращение, варочный процесс, брожение и дображивание. Каждый из этих разделов подан с ориентацией на химическую сущность происходящего — от подготовки исходных материалов до получения готового пива. В финальной части уделено внимание готовому пиву, что позволяет завершить чтение общей картиной: какие превращения накапливаются к моменту получения напитка и как их можно интерпретировать с химической точки зрения.
Системное изложение делает книгу ценным справочником для студентов профильных специальностей, технологов, преподавателей и всех любителей пивоварения, интересующихся фундаментальными основами производства. Стиль издания — научно-прикладной, с акцентом на состав и превращения веществ, благодаря чему оно подходит как для учебного чтения, так и для практического обращения при подготовке и изучении технологий.
В центре внимания — ключевые явления и механизмы, характерные для пивоваренной отрасли. Отдельные разделы раскрывают явления диффузии и осмоса в процессах пивоварения: объясняется, как миграция компонентов и обмен веществ между средами отражаются на качестве полуфабрикатов и конечного продукта. Существенное место занимает ферментативная сторона производства: рассматриваются ферменты и витамины, их роль в превращениях компонентов солода и затора.
Большой блок отведён химии основных групп веществ, участвующих в формировании состава пива. Вы подробно познакомитесь с белковыми веществами и их поведением в технологических режимах, с углеводами и тем, как они претерпевают изменения в ходе приготовления и переработки сырья, а также с жирами и липоидами — компонентами, которые влияют на особенности состава и стабильности. Такой подход помогает связать химические характеристики сырья с результатом технологических операций.
В книге также последовательно рассматриваются практические этапы пивоваренного цикла: сырьё для пивоварения, солодоращение, варочный процесс, брожение и дображивание. Каждый из этих разделов подан с ориентацией на химическую сущность происходящего — от подготовки исходных материалов до получения готового пива. В финальной части уделено внимание готовому пиву, что позволяет завершить чтение общей картиной: какие превращения накапливаются к моменту получения напитка и как их можно интерпретировать с химической точки зрения.
Системное изложение делает книгу ценным справочником для студентов профильных специальностей, технологов, преподавателей и всех любителей пивоварения, интересующихся фундаментальными основами производства. Стиль издания — научно-прикладной, с акцентом на состав и превращения веществ, благодаря чему оно подходит как для учебного чтения, так и для практического обращения при подготовке и изучении технологий.
