Технология колбасного производства. Сырьё, технологические процессы, частные технологии и химико‑технологический контроль
Москва Пищепромиздат 1952г
36 000 ₽
Год издания1952
Страниц504
Обложкакожаный переплет с углами и золотым т
Описание
Книга «Технология колбасного производства» — фундаментальное практико-теоретическое руководство по изготовлению колбас, копченостей и смежных мясных продуктов. Материал выстроен системно: от подбора и подготовки сырья до машинно‑технологических операций, термообработки и контроля качества готовых изделий. Издание полезно как для специалистов пищевой промышленности, так и для студентов профильных направлений, поскольку последовательно раскрывает технологическую цепочку и требования к материалам.
В первой части подробно рассматриваются сырьё и материалы колбасного производства. Читатель найдёт сведения об общих принципах использования мясного сырья, о видах мясных компонентов, а также о роли животных жиров. Отдельные разделы посвящены молочным продуктам, яйцам, маслу, мучным продуктам, посолочным материалам, специям и пряностям. Существенное место уделено вспомогательным компонентам и расходным материалам: увязочным и упаковочным материалам, топливу. Также раскрываются вопросы, связанные с колбасной оболочкой, заготовкой сырья, его хранением и первичной обработкой.
Вторая часть посвящена общей технологии: обработке сырья, процессу посола, машинно‑технологической обработке колбасного фарша, термической обработке колбасных изделий и копченостей. Приводятся общие технологические схемы колбасного производства, что делает книгу удобной для изучения и последующего применения в цеховых условиях.
Третья часть раскрывает «частную технологию» по направлениям производства. Рассматривается технология производства колбасных изделий, производство копченостей, а также выпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий. Таким образом, книга помогает связать теоретические сведения с конкретными видами продукции.
Отдельный блок посвящён химико‑технологическому контролю колбасного производства. Здесь рассматриваются вопросы химического и микробиологического контроля: микробиология мяса и пищевые токсикоинфекции, определение качества мяса и оценка химического состава, методы исследования пищевых жиров, контроль качества кишечных фабрикатов и материалов, а также контроль технологического процесса производства колбасных изделий.
Издание отмечено как справочно‑учебное и рассчитано на глубокое понимание технологии: оно даёт целостное представление о том, как обеспечивается качество и стабильность производства на всех этапах — от сырья до готового продукта и контроля.
В первой части подробно рассматриваются сырьё и материалы колбасного производства. Читатель найдёт сведения об общих принципах использования мясного сырья, о видах мясных компонентов, а также о роли животных жиров. Отдельные разделы посвящены молочным продуктам, яйцам, маслу, мучным продуктам, посолочным материалам, специям и пряностям. Существенное место уделено вспомогательным компонентам и расходным материалам: увязочным и упаковочным материалам, топливу. Также раскрываются вопросы, связанные с колбасной оболочкой, заготовкой сырья, его хранением и первичной обработкой.
Вторая часть посвящена общей технологии: обработке сырья, процессу посола, машинно‑технологической обработке колбасного фарша, термической обработке колбасных изделий и копченостей. Приводятся общие технологические схемы колбасного производства, что делает книгу удобной для изучения и последующего применения в цеховых условиях.
Третья часть раскрывает «частную технологию» по направлениям производства. Рассматривается технология производства колбасных изделий, производство копченостей, а также выпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий. Таким образом, книга помогает связать теоретические сведения с конкретными видами продукции.
Отдельный блок посвящён химико‑технологическому контролю колбасного производства. Здесь рассматриваются вопросы химического и микробиологического контроля: микробиология мяса и пищевые токсикоинфекции, определение качества мяса и оценка химического состава, методы исследования пищевых жиров, контроль качества кишечных фабрикатов и материалов, а также контроль технологического процесса производства колбасных изделий.
Издание отмечено как справочно‑учебное и рассчитано на глубокое понимание технологии: оно даёт целостное представление о том, как обеспечивается качество и стабильность производства на всех этапах — от сырья до готового продукта и контроля.
