Производство мягких сыров: камамбер, бри, горгонзола и другие сорта — технология и требования к молоку
Николаев А.М., Кара-Огланов А.С.
17 000 ₽
Год издания1937
Описание
Книга «Производство мягких сыров» — редкое практическое издание по вопросам сыроделия, адресованное тем, кто хочет понять технологию выработки мягких сыров и логику процессов на производстве. В книге рассматриваются как общие принципы отрасли, так и конкретные рецептурно-технологические подходы к целому ряду известных сортов. Текст знакомит с культурой употребления мягких сыров и с традициями сыроделия, а также дает краткий исторический обзор развития производства мягких сыров в разных странах.
В основе технологии — требования к сырью. Отдельное внимание уделено подготовке молока к свертыванию: описаны этапы, от которых зависит качество будущего сыра, и обозначены требования к молоку, необходимые для получения стабильной структуры, вкуса и свойств готового продукта. Такой подход делает книгу полезной не только как справочник, но и как методическое руководство, позволяющее проследить цепочку технологических решений.
Существенная часть содержания посвящена производству конкретных разновидностей мягких сыров. Подробно рассмотрена технология камамбера и бри, а также горгонзолы, стильгона и ромадура. Особое место занимают разделы, связанные с производством смоленского сыра, а также сыров лимбургского и медынского — отмечается их характерный профиль и нежный вкус. Рассмотрен и рокфор, включая вариант голубого рокфора из коровьего молока, что важно для понимания различий в подходах и формировании особенностей продукта.
Кроме описания технологии, в издании приведены нормы расхода припасов и материалов — это делает книгу особенно ценной для практиков и для тех, кто изучает организацию производства и экономику сыродельного процесса. Издание известно как местное, тираж указывается как ограниченный, что повышает его библиографическую ценность.
Подходит для коллекционеров букинистики, исследователей истории пищевой промышленности, студентов и специалистов, интересующихся классическими технологиями сыроделия, а также для всех, кто собирает оригинальные источники по производству молочных продуктов и хочет видеть первоисточники с технологической детализацией.
В основе технологии — требования к сырью. Отдельное внимание уделено подготовке молока к свертыванию: описаны этапы, от которых зависит качество будущего сыра, и обозначены требования к молоку, необходимые для получения стабильной структуры, вкуса и свойств готового продукта. Такой подход делает книгу полезной не только как справочник, но и как методическое руководство, позволяющее проследить цепочку технологических решений.
Существенная часть содержания посвящена производству конкретных разновидностей мягких сыров. Подробно рассмотрена технология камамбера и бри, а также горгонзолы, стильгона и ромадура. Особое место занимают разделы, связанные с производством смоленского сыра, а также сыров лимбургского и медынского — отмечается их характерный профиль и нежный вкус. Рассмотрен и рокфор, включая вариант голубого рокфора из коровьего молока, что важно для понимания различий в подходах и формировании особенностей продукта.
Кроме описания технологии, в издании приведены нормы расхода припасов и материалов — это делает книгу особенно ценной для практиков и для тех, кто изучает организацию производства и экономику сыродельного процесса. Издание известно как местное, тираж указывается как ограниченный, что повышает его библиографическую ценность.
Подходит для коллекционеров букинистики, исследователей истории пищевой промышленности, студентов и специалистов, интересующихся классическими технологиями сыроделия, а также для всех, кто собирает оригинальные источники по производству молочных продуктов и хочет видеть первоисточники с технологической детализацией.
